2mnib非常不錯都市言情 美食從和麪開始 ptt-第1516章 鹽水鴨(四)-400on

美食從和麪開始
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相对于干腌来说,湿腌的目的是为了让食盐水进一步把鸭肉的脂肪进行溶解,使得鸭肉中的脂肪含量降低,这样鸭肉吃起来口感会更好。
盐卤的温度彻底降下来之后,徐拙刚盐卤汤里面的葱段和姜片捞出来。
这会儿汤里面已经有葱姜的味道了,再泡下去,味道非但不会变变浓,甚至这两者还会在汤里面腐败。
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至于香料包,则是继续在汤里面浸泡,这种料包一般一星期换一次,这样香味儿才能完全释放到汤里面。
葱姜捞干净之后,徐拙把干腌好的鸭子拿过来,一只只放进水缸中浸泡起来。
全部放完之后,还要用篦子压进去,防止鸭子漂浮在上面而造成腌制不透彻的情况。
“过去做盐水鸭,讲究三泡三晾,比这麻烦多了。”看着徐拙的操作,于培庸感慨连连。
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现代社会讲究效率,不管做什么都是以效率为主,所以在烹饪过程中,一些过于麻烦和繁琐的步骤,就会被淘汰。
比如做盐水鸭时候要用到的三泡三晾就是其中之一。
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三泡,指的是把干腌好的鸭子放进盐卤中泡三次,而三晾,指的则是每次浸泡之后,都要把鸭子从盐卤中提出来,等到彻底晾干之后,再放进盐卤中浸泡。
这样反复三次之后,鸭肉才会彻底被腌透,鸭肉中的水分和脂肪,也会大幅度降低下来,这使得做出来的鸭肉口感更加迷人。
同时反复的腌制,也能让鸭肉有着浓郁的咸香味儿,吃起来更完美。
不过这种做法确实太浪费时间,为了一丁点甚至完全品尝不出来的差异这么大张旗鼓的折腾,在过去或许还行。
但现代社会ꓹ 这根本就是赔本的买卖。
其实徐拙也想这么尝试一下,不过他还得考虑成本ꓹ 考虑效益,考虑回报率。
现在可不是四方面馆时期,那会儿开心了就开门营业ꓹ 不开心了就关门休息,完全一副一个人吃饱全家人不饿的架势。
而现在ꓹ 手底下可是有一群员工等着自己发工资呢。
店里的员工差不多二百人,再加上公司那边的和省城卤肉厂那边的ꓹ 以及省城那边的几家徐小厨零售店。
这些员工ꓹ 可都指望着徐拙过活呢,所以他没办法任性。
再说了,连A级的技能教程都没这样,徐拙自然不会节外生枝去考虑这些。
鸭子泡进盐卤中之后,剩下的就是漫长的等待了,因为要在卤水中浸泡六小时才行,才能捞出来进行下一步的操作。
在等待的时候ꓹ 徐拙也没闲着,因为他要提前把煮制盐水鸭的料汤给做出来。
其实盐水鸭腌制好之后ꓹ 直接放在清水中小火焖制就行ꓹ 不用再准备其他的ꓹ 因为鸭肉已经彻底煮至入味ꓹ 甚至鸭肉中的盐分还可能有些多。
所有煮的时候,直接用清水来煮效果最好ꓹ 这样可以把鸭肉中多余的盐分给煮出来。
不过现在的鸭子ꓹ 大多都是吃饲料速成的ꓹ 鸭肉本身的香味儿就先天不足,加上现代人口味越来越重ꓹ 一般的香味儿已经吸引不了他们。
所以想要盐水鸭好吃,在煮制的时候就得加点别的料。
比如徐拙现在准备熬制的鸭汤,就是其中之一。
所谓的鸭汤,就是用鸭架和鸭肉熬制的高汤,这种汤里面有着浓郁的鸭肉香味儿,用来煮盐水鸭的话,能够让做出来的鸭肉味道更香。
而且汤里面有鸭油等物质,会附着在鸭肉上,会让鸭肉香味儿更足,闻起来更美味。
鸭汤的熬制很简单,这个就算没有技能,徐拙也能很完整的做出来。
把准备好的鸭架和鸭肉放进盆里浸泡出血水,然后在锅里加满水,把鸭架和鸭肉冷水下锅,放入葱姜和料酒以及香料包,开始烧水。
水开后撇去浮沫,继续熬制就行了。
为了增加鲜味,也可以放一些鸡架进去,不过不能放太多,因为这道菜必须要透出鸭肉味儿才行。
要是做出来是别的食材的味道,就跑题了。
高汤要熬煮三个小时以上,假如时间充足的话,也可以继续熬煮。
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不过高汤并不是熬煮时间越长越好,因为在熬煮的过程中,高汤中的鲜香物质会随着水蒸气飘走,所以一般熬制这类单一食材的高汤,四五个小时就足够了。
只有一些大件或者综合类的高汤,比如猪骨高汤牛骨高汤等等,这样的高汤才需要进行更长时间的熬制,不然味道透不出来。
熬好的鸭汤比较浓稠,呈乳白色,最上面飘着一层厚厚的油脂。
按理说,高汤中的油脂是需要全部去除的,这样汤的香味儿才更浓郁。
但做盐水鸭的鸭汤不用这样,因为鸭油的香味儿浓郁,加进汤里能够有效的增加鸭肉的香味儿。
虽然盐水鸭这道美食脂肪含量低,但经过这一系列操作后,盐水鸭表面的油脂增加了,这能够让鸭肉更肥美,吃起来味道和口感更好一些。
鸭子在盐水中浸泡六个小时后,徐拙把里面的鸭子捞出来,用清水清洗一下之后,挂在晾鸭架上进行控水晾制。
这一步不能少,而且非常有必要。
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因为鸭子在高浓度盐水中经过几小时的浸泡,鸭肉中的脂肪已经开始溶解,这会儿挂起来的话,鸭肉中的脂肪会随着水分滴落下来。
这样能够降低鸭肉中的脂肪含量,使得鸭皮和鸭肉之间的脂肪层变薄,做出来的鸭肉吃起来味道更美。
等到鸭子里里外外都已经变干之后,就到了煮制的环节。
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徐拙在锅里加了半锅清水烧开,然后放入葱姜和卤料包,再倒入半盆之前煮好的鸭汤,最后把火调小,让锅里得汤一直保持九十度左右。
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接着,开始往里面放鸭子。
放鸭子的时候,要先提着鸭脖子锅里起落几下,这样能够让鸭腹腔中受热均匀,这样鸭肉不会收缩,口感不会变差。
这样在锅里反复几下之后,把鸭子头朝下放入锅里,让鸭腿朝上,这样能够防止腹腔中有空气残留。
所有鸭子全部放进锅里之后,就可以盖上锅盖,进行闷煮了。
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本以为三章能写完,谁知道知识点太多,有点写不下。